sabato 20 agosto 2011

Tortino di ricotta e mirtilli in gelatina di albicocche con gelato alla vaniglia e salsa ai frutti di bosco


Ricetta senza glutine, e senza zucchero semolato. Per gli intolleranti al lattosio, la ricotta può essere sostituita da una marmellata



Ingredienti: per 4 persone

Pasta frolla

- 75   g   burro di arachidi
- 37   g   fruttosio
- 25   g   uova
- 1     g   buccia di limone grattugiata
- 0.5  g   sale fino
- 150 g   amido di mais
- 1     g   lievito chimico

Preparazione:
Miscelare il burro di arachidi con il fruttosio,le uova,la buccia di limone grattugiata ed il sale,aggiungere l’amido di mais ed il lievito,impastare gli ingredienti.
Foderare gli stampi da tartelletta (diametro 10 cm),riposare un’ora in frigorifero.
Cuocere in forno a 180°C fino a leggera doratura,raffreddare.

Ripieno di ricotta e mirtilli


-          250 g   ricotta vaccina
-          20   g   fruttosio
-          18   g   amido di mais
-          15   g   burro fuso
-          20   g   tuorlo
-          2.5  g   latte di riso
-          q.b.      buccia di limone grattugiata
-          37   g   albume
-          40   g   fruttosio
-          75   g   mirtilli freschi

Preparazione:
Omogeneizzare la ricotta con il fruttosio, amido, burro fuso,tuorlo, latte di riso e la buccia di limone grattugiata, aggiungere gli albumi montati con il fruttosio, riempire le tartellette precotte, cuocere in forno a 160°C, raffreddare.

Gelatina di albicocche

- 50   g   acqua
- 125 g   albicocche denocciolate
- 125 g   fruttosio

Preparazione:
Lavare le albicocche, cuocere con l’acqua fino ad ammorbidirle, aggiungere il fruttosio, ridurre in purea nel mixer, cuocere come una marmellata per addensare, velare le tartellette, porre in frigorifero.

Gelato alla vaniglia

- 200  g   latte di riso  
- 50    g   panna di soia
- 0.5   n° stecca di vaniglia
- 40    g   tuorlo
- 45    g   fruttosio

Preparazione:
Bollire il latte di riso e la panna di soia con la stecca di vaniglia, aggiungere i tuorli miscelati con il fruttosio, portare a 82°C, raffreddare e riposare una notte.
Filtrare, mantecare.


Salsa ai frutti di bosco

- 200   g   frutti di bosco
- 50     g   fruttosio

Preparazione:
Cuocere leggermente gli ingredienti, frullare per ottenere una salsa vellutata.


Disporre la tartelletta nel piatto, salsare, porre una pallina di gelato,
decorare con mirtilli freschi, foglia di menta e petali di fiori essiccati.

mercoledì 17 agosto 2011

MILLEFOGLIE DI CREMA COTTA E CIALDINE AL SESAMO CON CAROTE CANDITE, SALSA DI CAROTE E GELATO AL GINGER


Ricetta senza glutine, senza lattosio e senza zucchero semolato.



Crema cotta
Ingredienti: per 4 persone

- 500 g   latte di riso
- 125 g   fruttosio
- 4  tuorli d’uovo
- 3  uova intere
- 8  g colla di pesce
- q.b. scorza di arancia grattugiata

Preparazione:
Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda, strizzare e sciogliere con poco latte di riso, mescolarla al resto degli ingredienti. Versare in una teglia rettangolare, cuocere a bagnomaria 
con coperchio in forno con temperatura di 160°C,il tempo necessario a fare rapprendere la crema (circa 35/40 minuti). Raffreddare e porre in frigorifero, successivamente ritagliare quadrati de cm 6 per lato.

Gelato al ginger

Ingredienti:

- 100 g   latte di riso
- 100 g   panna di soia
- 40   g   fruttosio
- 40   g   tuorlo d’uovo
- 5     g   glucosio
- q.b.     ginger fresco grattugiato finemente

Preparazione:
Mescolare il tuorlo con fruttosio e glucosio, bollire la panna con il latte, aggiungere i tuorli, portare a 82°C mescolando continuamente, passare al colino, aggiungere il ginger. Riposare una notte in frigorifero, mantecare.

Cialdine al sesamo

Ingredienti:

- 200 g   cioccolato fondente
- 15   g   semi di sesamo

Preparazione:

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria (o microonde), portarlo a 31°C,stendere su carta da forno ottenendo un sottile rettangolo, cospargere con i semi di sesamo, quando comincia a rapprendersi, incidere dei quadrati di 6 cm di lato (3 per pozione), porre in frigorifero, successivamente dividere i quadrati. Conservare in frigorifero.

Carote candite

Ingredienti:

- 3        carote di forma cilindrica regolare
- 300 g    acqua
- 450 g    fruttosio

Preparazione:

Pelare e affettare nella lunghezza le carote,spessore di circa 1 mm,bollire l’acqua con il fruttosio,
cuocere le carote poco al “dente”,le migliori 15 fette stenderle su carta da forno,asciugare in forno non ventilato a 60°C,il tempo necessario a renderle croccanti.Squadrare le restanti in lunghezza di 6 cm necessarie alla composizione del millefoglie. I ritagli serviranno per la salsa

Salsa di carote

Ingredienti:

- 125   g   latte di riso
- 15     g   tuorlo
- 25     g   fruttosio
- 8       g   maizena
- 40     g   ritagli di carota candita ridotti in purea

Preparazione:

Mescolare il tuorlo con il fruttosio e la maizena, aggiungere al latte in ebollizione, portare a 82°C aggiungere la purea di carote, filtrare e raffreddare. Conservare in frigorifero

Assemblaggio del dolce


Alternare tre sfoglie di cioccolato al sesamo con due di crema cotta e fette di carota candita ben asciugata. Porre al centro del piatto, salsare intorno, decorare con qualche frutto e foglie di menta, adagiare sul millefoglie una pallina di gelato e due fette di carote croccanti.