Tortino di cioccolato con zenzero e pistacchi

Dosi per 5 persone

Ingredienti per il pandispagna al cacao

- 25   g   tuorlo d’uovo

- 10   g   zucchero

- 10   g   miele di acacia

- 10   g   farina 00

- 6     g   cacao amaro in polvere

- 10   g   farina di mandorle

- 20   g   burro fuso

Montare il tuorlo con lo zucchero ed il miele,aggiungere la farina setacciata con il cacao,la farina di mandorle ed infine il burro fuso,amalgamare delicatamente. Stendere su carta da forno altezza cm 0.5,cuocere in forno a 200°C pochi minuti.

Raffreddare,ricavare dischi del diametro di cm 5

Ingredienti per la bavarese

- 120   g   latte

- 30     g   zucchero

- 40     g   tuorlo d’uovo

- 4       g   colla di pesce (ammorbidita in acqua ghiacciata)

- 70     g   cioccolato fondente

- 30     g   crema di pistacchi

- 7       g   ginger fresco grattugiato

- 120   g   panna fresca montata

Bollire  il latte,unire i tuorli montati con lo zucchero,portare a 82°C mescolando continuamente,togliere dal fuoco,aggiungere la colla di pesce strizzata,mescolare,unire il cioccolato tritato,amalgamare e filtrare,terminare con lo zenzero grattugiato.Preferibilmente raffreddare su acqua e ghiaccio mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi.Amalgamare la panna montata.

Comporre il dolce in anelli del diametro di cm 6 altezza cm 4 iniziando con un disco di pandispagna sul fondo e 2 cm di bavarese,ripetere e porre in frigorifero per qualche ora.Sformare la bavarese.

Ingredienti finali

- 20    g   farina di pistacchi

- 200  g   cioccolato fondente

- 100  g   Frutti di bosco

decorazioni di isomalto colorato

Per la bavarese fondere il cioccolato e raffreddare a 31°C  palmare su rettangoli di pellicola in acetato decorata h 4 cm lunghezza 22 cm,avvolgere la bavarese,lasciare raffreddare in frigorifero 15 minuti,eliminare la pellicola,cospargere con la farina di pistacchi.

Disporre nel piatto,decorare con zucchero isomalto e frutti di bosco

Farro mantecato al Nobile di Montepulciano con cavolo nero e crema di fagioli cannellini

                        

Per la crema di fagioli                                                              

-          150  g  fagioli cannellini secchi (messi a mollo per una notte)

-          25    g  sedano

-          25    g  cipolla

-          25    g  carota

-          50    g  olio extra vergine oliva

-          30    g  concentrato di pomodoro

-          sale e pepe

-          mazzetto aromatico per i fagioli(sedano,salvia,alloro,aglio e carota)

Cuocere i fagioli in acqua con il mazzetto di odori,cubettare le verdure,rosolarle con olio,aggiungere i fagioli cotti con poca acqua di cottura,il concentrato di pomodoro,cuocere per circa 20 minuti,regolare di sale e pepe.Frullare per ottenere una crema,se necessario aggiungere ancora acqua di cottura

Per il farro

      -    50    g  olio extra vergine oliva

-          300  g  farro

-          25    g  scalogno

-          50    g  olio extra vergine oliva

-          0.75 lt  Nobile di Montepulciano

-          0.75 lt  brodo vegetale

-          40    g  pecorino toscano stagionato

Rosolare lo scalogno tritato con l’olio,aggiungere il farro,scaldare e aggiungere il vino.cuocere fino a completo assorbimento,aggiungere il brodo vegetale,sale,terminare la cottura,se necessario aggiungere altro brodo.Mantecare con il pecorino.

Poi…

      -   50     g  mollica di pane toscano cubettata

      -   75     g  rigatino

      -   150   g  cavolo nero

      -   25     g  olio extra vergine oliva

-          Mondare il cavolo nero,eliminare la costa centrale,tagliare in julienne,rosolare in padella con poco olio,salare

-          Tostare in forno i cubetti di pane unti con olio.

-          Rosolare le fette di rigatino,asciugare su carta assorbente

Distribuire in piatto fondo il farro utilizzando anelli del diametro di cm 8,

irrorare intorno la crema di fagioli ben calda,guarnire il farro con il sautè di cavolo nero ed il rigatino croccante,guarnire la crema di fagioli con i crostini di pane e olio extravergine di oliva.