Tortino di cioccolato con zenzero e pistacchi

Dosi per 5 persone

Ingredienti per il pandispagna al cacao

- 25   g   tuorlo d’uovo

- 10   g   zucchero

- 10   g   miele di acacia

- 10   g   farina 00

- 6     g   cacao amaro in polvere

- 10   g   farina di mandorle

- 20   g   burro fuso

Montare il tuorlo con lo zucchero ed il miele,aggiungere la farina setacciata con il cacao,la farina di mandorle ed infine il burro fuso,amalgamare delicatamente. Stendere su carta da forno altezza cm 0.5,cuocere in forno a 200°C pochi minuti.

Raffreddare,ricavare dischi del diametro di cm 5

Ingredienti per la bavarese

- 120   g   latte

- 30     g   zucchero

- 40     g   tuorlo d’uovo

- 4       g   colla di pesce (ammorbidita in acqua ghiacciata)

- 70     g   cioccolato fondente

- 30     g   crema di pistacchi

- 7       g   ginger fresco grattugiato

- 120   g   panna fresca montata

Bollire  il latte,unire i tuorli montati con lo zucchero,portare a 82°C mescolando continuamente,togliere dal fuoco,aggiungere la colla di pesce strizzata,mescolare,unire il cioccolato tritato,amalgamare e filtrare,terminare con lo zenzero grattugiato.Preferibilmente raffreddare su acqua e ghiaccio mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi.Amalgamare la panna montata.

Comporre il dolce in anelli del diametro di cm 6 altezza cm 4 iniziando con un disco di pandispagna sul fondo e 2 cm di bavarese,ripetere e porre in frigorifero per qualche ora.Sformare la bavarese.

Ingredienti finali

- 20    g   farina di pistacchi

- 200  g   cioccolato fondente

- 100  g   Frutti di bosco

decorazioni di isomalto colorato

Per la bavarese fondere il cioccolato e raffreddare a 31°C  palmare su rettangoli di pellicola in acetato decorata h 4 cm lunghezza 22 cm,avvolgere la bavarese,lasciare raffreddare in frigorifero 15 minuti,eliminare la pellicola,cospargere con la farina di pistacchi.

Disporre nel piatto,decorare con zucchero isomalto e frutti di bosco

Farro mantecato al Nobile di Montepulciano con cavolo nero e crema di fagioli cannellini

                        

Per la crema di fagioli                                                              

-          150  g  fagioli cannellini secchi (messi a mollo per una notte)

-          25    g  sedano

-          25    g  cipolla

-          25    g  carota

-          50    g  olio extra vergine oliva

-          30    g  concentrato di pomodoro

-          sale e pepe

-          mazzetto aromatico per i fagioli(sedano,salvia,alloro,aglio e carota)

Cuocere i fagioli in acqua con il mazzetto di odori,cubettare le verdure,rosolarle con olio,aggiungere i fagioli cotti con poca acqua di cottura,il concentrato di pomodoro,cuocere per circa 20 minuti,regolare di sale e pepe.Frullare per ottenere una crema,se necessario aggiungere ancora acqua di cottura

Per il farro

      -    50    g  olio extra vergine oliva

-          300  g  farro

-          25    g  scalogno

-          50    g  olio extra vergine oliva

-          0.75 lt  Nobile di Montepulciano

-          0.75 lt  brodo vegetale

-          40    g  pecorino toscano stagionato

Rosolare lo scalogno tritato con l’olio,aggiungere il farro,scaldare e aggiungere il vino.cuocere fino a completo assorbimento,aggiungere il brodo vegetale,sale,terminare la cottura,se necessario aggiungere altro brodo.Mantecare con il pecorino.

Poi…

      -   50     g  mollica di pane toscano cubettata

      -   75     g  rigatino

      -   150   g  cavolo nero

      -   25     g  olio extra vergine oliva

-          Mondare il cavolo nero,eliminare la costa centrale,tagliare in julienne,rosolare in padella con poco olio,salare

-          Tostare in forno i cubetti di pane unti con olio.

-          Rosolare le fette di rigatino,asciugare su carta assorbente

Distribuire in piatto fondo il farro utilizzando anelli del diametro di cm 8,

irrorare intorno la crema di fagioli ben calda,guarnire il farro con il sautè di cavolo nero ed il rigatino croccante,guarnire la crema di fagioli con i crostini di pane e olio extravergine di oliva.

BIRRAMISU'

per lo zabaione:

uova tuorlo g 120

zucchero semolato g 120

birra chiara g 60

per il mascarpone :

panna fresca g 300

mascarpone g 150

per la bagna :

birra g 200

caffe espresso g 200

zucchero semolato g 50

Preparazione :

Per  la bagna:

mettete sul fuoco un pentolino con la birra e aggiungete lo zucchero . Quando lo zucchero sarà completamente sciolto, aggiungete il caffè e lasciate il liquido sul fuoco finché l’alcool della birra non sarà evaporato.

Per il mascarpone :

Intanto, montate la panna e ,con una spatola ammorbidite il mascarpone . Unite la panna poco alla volta e delicatamente al mascarpone e quando si saranno perfettamente amalgamati conservate in frigorifero.

Per lo  zabaione alla birra:

Montate, con l’aiuto di una planetaria dotata di fruste, i tuorli con lo zucchero finché il composto risulti chiaro e spumoso. Aggiungete a filo la birra a temperatura ambiente e continuate a montare fino a completo assorbimento. Versate la vostra crema in una pentola con il manico e ponetela a bagnomaria in un'altra pentola più grande che la contenga, riempita per 1/3 d’acqua calda. Intanto, continuate a mescolare con una frusta elettrica per 10-15 minuti finché la crema risulti densa e gonfia .

Aggiungete la crema alla birra al composto di panna e mascarpone un po’ alla volta con movimenti circolari dall’alto verso il basso, in modo da non far smontare il tutto. La crema del birramisù è pronta. Per completare, inzuppate i savoiardi nella bagna (ricordatevi di non inzupparli troppo) e formate il primo strato. Ricoprite i savoiardi con uno strato di crema alla birra e livellatelo bene con un cucchiaino. Spolverate con il cacao amaro tutta la superficie. Disponete, poi, il secondo strato di savoiardi e ricoprite nuovamente con la crema. Terminate il tutto con una generosa spolverata di cacao amaro.

Calamaretti con porri al limone ed olive nere- Ricetta Dietetica

LA CUCINA DIETETICA DI BAGNI DI PISA

La dietista consiglia...

...una ricetta gustosa per mantenersi in forma senza rinunciare

al gusto della tavola. Idee nuove e consigli nutrizionali trasferibili

nella vita di tutti i giorni per una corretta educazione alimentare.

Calamaretti con porri al limone ed olive nere

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di calamaretti
100 gr di olive nere snocciolate
1 piccolo mazzetto di prezzemolo
1 grande limone biologico
4 porri grandi
4 foglie di alloro
Olio extra vergine di oliva
Sale

Preparazione

Pulire i calamaretti dividendo i ciuffetti dalla lunga sacca, lavarli e tagliare a sottili rondelle solo la sacca pulita. Tritare finemente le olive nere, sfogliare, lavare, asciugare e tritare il prezzemolo, lavare il limone, asciugarlo, grattugiare poca buccia, sbucciarlo completamente, tagliarne la metà in fettine sottili e spremere il succo della parte rimanente.
Mondare i porri da quasi tutta la parte apicale verde e dalle prima foglie esterne più brutte e fibrose, inciderli per il lungo, lavarli e affettarli in sottili rondelle. Lessarli in acqua bollente salata per 1-2 minuti, scolarli con una schiumarola conservando al caldo l’acqua di cottura e farli intiepidire. Condirli subito con le olive nere, il prezzemolo, il succo e la buccia di limone, un pizzico di sale e 3-4 cucchiai di olio; coprirli e lasciarli insaporire.
Riportare ad ebollizione l’acqua di cottura dei porri insieme alle foglie di alloro lavate e le fettine di limone, aggiungere i calamaretti e lessarli per 2 minuti scarsi. Scolarli, adagiarli su un vassoio e farli intiepidire, mescolarli con i porri, aggiustare di sale e servire.

Qualche curiosità

Il calamaro ha valori nutrizionali molto simili ai così detti “pesci magri”: è ricco in proteine, vitamine A e B1 e sali minerali quali fosforo, e calcio. Fornisce un ridotto apporto calorico, è povero di colesterolo ed è facilmente digeribile.
Il porro è molto ricco d’acqua (più del 90 %) e quindi è veramente poco calorico. È ricco di fibra alimentare e fonte di vitamina B6. La parte bianca del porro contiene fibre solubili molto delicate digeribili da parte di tutti. La parte verde contiene, invece, fibre più dure.
La sua concentrazione di potassio è molto elevata, quella di sodio molto bassa: ciò gli conferisce proprietà diuretiche naturali. Inoltre i porri costituiscono un eccellente lassativo, delicato e non aggressivo, adatto agli organismi più sensibili.

I prodotti derivati dalle olive, essenzialmente l’olio ma anche le olive da tavola, sono la principale fonte sia di grassi in generale che di acidi grassi monoinsaturi nelle diete di stile mediterraneo. L’acido oleico è il principale costituente presente in un intervallo percentuale dal 56 all’ 84% sul totale dei lipidi ( l’acido linoleico è presente in concentrazione dal 3 al 21%.).

Indice importante nella dieta è il rapporto acidi grassi monoinsaturi / acidi grassi saturi (M/S) sui grassi totali introdotto da Ancel Keys nel Seven Countries Study che individuò una correlazione negativa con l’insorgenza di patologie cardio-vascolari. Infatti, maggiore è il rapporto M/S minori sono le morti per malattie cardio-vascolari. Altri componenti della dieta mediterranea come la fibra, alcune vitamine aventi anche attività antiossidante, i flavonoidi e i composti fenolici hanno un ruolo importante nella prevenzione di altre patologie.

Riguardo i costituenti minori delle olive ed in particolare i composti fenolici sono state identificate molte molecole complesse, tra cui l’oleuropeina e l’idrossitirosolo (3,4-diidrossifeniletanolo) da essa derivato la cui attività biologica è stata testata in molti processi fisiologici. L’idrossitirosolo e l’oleuropeina inibiscono l’ossidazione delle lipoproteine a bassa densità (LDL) indotta con il solfato di rame, suggerendo che queste molecole inizialmente funzionano come chelanti del rame, ma anche utilizzando un processo ossidativo metallo-indipendente come un generatore di radicali liberi proteggono le LDL dall’ossidazione. Questo ha suggerito la presenza di attività aggiuntive a quella di antiossidante per l’idrossitirosolo e l’oleuropeina che includono l’interruzione della catena di propagazione dei radicali liberi (chain-breaking in radical propagation) e/o il sequestro dei radicali liberi (radical scavenging). La composizione nutrizionale delle olive da tavola varia considerevolmente sia in relazione alle cultivar che alle tecnologie di trasformazione utilizzate.

Tortino di ricotta e mirtilli in gelatina di albicocche con gelato alla vaniglia e salsa ai frutti di bosco

Ricetta senza glutine, e senza zucchero semolato. Per gli intolleranti al lattosio, la ricotta può essere sostituita da una marmellata

Ingredienti: per 4 persone

Pasta frolla

- 75   g   burro di arachidi

- 37   g   fruttosio

- 25   g   uova

- 1     g   buccia di limone grattugiata

- 0.5  g   sale fino

- 150 g   amido di mais

- 1     g   lievito chimico

Preparazione:

Miscelare il burro di arachidi con il fruttosio,le uova,la buccia di limone grattugiata ed il sale,aggiungere l’amido di mais ed il lievito,impastare gli ingredienti.

Foderare gli stampi da tartelletta (diametro 10 cm),riposare un’ora in frigorifero.

Cuocere in forno a 180°C fino a leggera doratura,raffreddare.

Ripieno di ricotta e mirtilli

-          250 g   ricotta vaccina

-          20   g   fruttosio

-          18   g   amido di mais

-          15   g   burro fuso

-          20   g   tuorlo

-          2.5  g   latte di riso

-          q.b.      buccia di limone grattugiata

-          37   g   albume

-          40   g   fruttosio

-          75   g   mirtilli freschi

Preparazione:

Omogeneizzare la ricotta con il fruttosio, amido, burro fuso,tuorlo, latte di riso e la buccia di limone grattugiata, aggiungere gli albumi montati con il fruttosio, riempire le tartellette precotte, cuocere in forno a 160°C, raffreddare.

Gelatina di albicocche

- 50   g   acqua

- 125 g   albicocche denocciolate

- 125 g   fruttosio

Preparazione:

Lavare le albicocche, cuocere con l’acqua fino ad ammorbidirle, aggiungere il fruttosio, ridurre in purea nel mixer, cuocere come una marmellata per addensare, velare le tartellette, porre in frigorifero.

Gelato alla vaniglia

- 200  g   latte di riso  

- 50    g   panna di soia

- 0.5   n° stecca di vaniglia

- 40    g   tuorlo

- 45    g   fruttosio

Preparazione:

Bollire il latte di riso e la panna di soia con la stecca di vaniglia, aggiungere i tuorli miscelati con il fruttosio, portare a 82°C, raffreddare e riposare una notte.

Filtrare, mantecare.

Salsa ai frutti di bosco

- 200   g   frutti di bosco

- 50     g   fruttosio

Preparazione:

Cuocere leggermente gli ingredienti, frullare per ottenere una salsa vellutata.

Disporre la tartelletta nel piatto, salsare, porre una pallina di gelato,

decorare con mirtilli freschi, foglia di menta e petali di fiori essiccati.

MILLEFOGLIE DI CREMA COTTA E CIALDINE AL SESAMO CON CAROTE CANDITE, SALSA DI CAROTE E GELATO AL GINGER

Ricetta senza glutine, senza lattosio e senza zucchero semolato.

Crema cotta

Ingredienti: per 4 persone

- 500 g   latte di riso

- 125 g   fruttosio

- 4  tuorli d’uovo

- 3  uova intere

- 8  g colla di pesce

- q.b. scorza di arancia grattugiata

Preparazione:

Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda, strizzare e sciogliere con poco latte di riso, mescolarla al resto degli ingredienti. Versare in una teglia rettangolare, cuocere a bagnomaria 

con coperchio in forno con temperatura di 160°C,il tempo necessario a fare rapprendere la crema (circa 35/40 minuti). Raffreddare e porre in frigorifero, successivamente ritagliare quadrati de cm 6 per lato.

Gelato al ginger

Ingredienti:

- 100 g   latte di riso

- 100 g   panna di soia

- 40   g   fruttosio

- 40   g   tuorlo d’uovo

- 5     g   glucosio

- q.b.     ginger fresco grattugiato finemente

Preparazione:

Mescolare il tuorlo con fruttosio e glucosio, bollire la panna con il latte, aggiungere i tuorli, portare a 82°C mescolando continuamente, passare al colino, aggiungere il ginger. Riposare una notte in frigorifero, mantecare.

Cialdine al sesamo

Ingredienti:

- 200 g   cioccolato fondente

- 15   g   semi di sesamo

Preparazione:

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria (o microonde), portarlo a 31°C,stendere su carta da forno ottenendo un sottile rettangolo, cospargere con i semi di sesamo, quando comincia a rapprendersi, incidere dei quadrati di 6 cm di lato (3 per pozione), porre in frigorifero, successivamente dividere i quadrati. Conservare in frigorifero.

Carote candite

Ingredienti:

- 3     n°   carote di forma cilindrica regolare

- 300 g    acqua

- 450 g    fruttosio

Preparazione:

Pelare e affettare nella lunghezza le carote,spessore di circa 1 mm,bollire l’acqua con il fruttosio,

cuocere le carote poco al “dente”,le migliori 15 fette stenderle su carta da forno,asciugare in forno non ventilato a 60°C,il tempo necessario a renderle croccanti.Squadrare le restanti in lunghezza di 6 cm necessarie alla composizione del millefoglie. I ritagli serviranno per la salsa

Salsa di carote

Ingredienti:

- 125   g   latte di riso

- 15     g   tuorlo

- 25     g   fruttosio

- 8       g   maizena

- 40     g   ritagli di carota candita ridotti in purea

Preparazione:

Mescolare il tuorlo con il fruttosio e la maizena, aggiungere al latte in ebollizione, portare a 82°C aggiungere la purea di carote, filtrare e raffreddare. Conservare in frigorifero

Assemblaggio del dolce

Alternare tre sfoglie di cioccolato al sesamo con due di crema cotta e fette di carota candita ben asciugata. Porre al centro del piatto, salsare intorno, decorare con qualche frutto e foglie di menta, adagiare sul millefoglie una pallina di gelato e due fette di carote croccanti.

Farrotto ai profumi di primavera

Ingredienti (per 4 persone)

Farro gr 240                                                         

Piselli freschi gr 50

zucchine gr 100

peperoni misti  gr 50

fiori di zucca n° 4

asparagi gr 100

fagiolini gr 50

scalogno gr 100

fiori eduli freschi 

basilico q. b.

sale q.b.

 olio extravergine gr 20

 brodo vegetale 2lt;

In una padella antiaderente dorare lo scalogno con un filo d’olio d’oliva con 2 cucchiai di brodo vegetale; unire il farro e portare la cottura piano piano con il brodo vegetale, dopo 15’ iniziare ad unire le verdure, precedentemente pulite e fatte a dadini, nell’ordine seguente: fagiolini, peperone, asparagi, zucchine, basilico; lasciar cuocere a fuoco vivo fino a cottura. mMntecare con poco olio extravergine e parmigiano. Guarnire con fiori di zucca e fiori eduli .

Bavarese alle fragole con macedonia di frutta fresca

…una ricetta gustosa per mantenersi in forma senza rinunciare al gusto della tavola!

Ingredienti (per 6 persone):

300 gr di purea di fragole

350 gr di yogurt magro

1 arancia (succo e buccia)

1 baccello di vaniglia

4 fogli di colla di pesce

1 bustina di fruttosio

600 gr di frutta fresca mista (ananas, fragole, kiwi)

qualche foglia di menta

Preparazione

Mondare le fragole e metterle intere in una bacinella con il succo e la scorza di un’arancia, il fruttosio e la vaniglia.

Far riposare per circa 30 minuti. Mettere i fogli di colla di pesce in ammollo in acqua fredda per circa dieci minuti, strizzarli e farli sciogliere con poca purea di fragole al microonde per qualche secondo. Frullare le fragole ed unire lo yogurt e la gelatina sciolta. Mettere il composto in uno stampo e far riposare circa 1 ora in frigo.

Sformare la bavarese e metterla in un piatto fondo con intorno la frutta fresca a cubetti. Guarnire con menta fresca.

Qualche curiosità

Lo yogurt è un latte fermentato grazie all’azione di particolari fermenti che lo rendono più digeribile e ben tollerato da tutti. La trasformazione più importante che avviene nello yogurt è quella che riguarda il lattosio (zucchero presente nel latte) che viene trasformato in acido lattico. Quindi, le persone che non tollerano il latte perché sono carenti dell’enzima lattasi, possono consumare senza problemi lo yogurt. I grassi e le proteine presenti nello yogurt sono ridotti in piccole particelle che rendono questo alimento più digeribile del latte. Il contenuto vitaminico riguarda le vitamine del gruppo B, soprattutto la niacina, l’acido folico, la riboflavina, e la vitamina B ₁₂.

Con il termine fragola si intende la parte edule della pianta: anche se le fragole sono considerate dei frutti dal punto di vista nutrizionale, non lo sono dal punto di vista botanico: i frutti veri e propri sono i cosiddetti acheni ossia i semini gialli che si vedono sulla superficie della fragola. La fragola viene considerata come un falso frutto perché non è altro che il ricettacolo ingrossato di un'infiorescenza, posizionata di norma su un apposito stelo. Dal punto di vista nutrizionale contiene un 90% di acqua ed è anche una fonte eccellente di vit C. I Sali minerali più rappresentativi sono: potassio,calcio, ferro e fosforo. Contiene anche una discreta quantità di fibra alimentare (pectina) e di antiossidanti, in particolar modo i flavonoidi.

Il successo in cucina di Grotta Giusti

La vittoria dello chef Giuseppe Argentino

Si tratta del più ambito tra i riconoscimenti per i cuochi della penisola. Quest’anno ad essere premiato con il Collegium Cococrum è stato lo chef di Grotta Giusti, Giuseppe Argentino. Nella sala promoteca del Campidoglio, sede del Comune di Roma, alla presenza del sindaco della Capitale Gianni Alemanno, di Paolo Caldana, presidente della Fic, (Federazione Italiana Cuochi) e di famosi critici enogastronomici, una sorta di premio alla carriera per Argentino, in onore alla sua cucina sincera. Siciliano di origine, dopo la scuola alberghiera a Siracusa si dirige verso la Svizzera, dove entra nel circuito dei grandi hotel. Il suo percorso a Grotta Giusti inizia dieci anni fa, dove dirige il ristorante la Veranda, deliziando il palato dei commensali con il giusto equilibrio tra gusto e benessere. Sperimentatore di diverse tecniche di cottura, dal suo ingegno nascono pietanze che racchiudono tutta la tradizione della mediterraneità di cui è figlio.

Le nostre congratulazioni!

“Grotta Giusti… una filosofia di cucina”

Sabato 23 Aprile ore 17:00 Salone delle Antiche Terme

Tavola Rotonda
 “Grotta Giusti… una filosofia di cucina” a cura dello Chef Giuseppe Argentino

ingresso libero

segreti di cucina, ingredienti, tecniche di cottura,
 dettagli sulle ricette gourmet e consigli su come
mantenere inalterate le caratteristiche nutrizionali e organolettiche degli alimenti utilizzati.

grotta giusti- Monsummano Terme (PT)

0572.9077423

ricevimento.piscina@grottagiustispa.com - www.grottagiustispa.com