MILLEFOGLIE DI CREMA COTTA E CIALDINE AL SESAMO CON CAROTE CANDITE, SALSA DI CAROTE E GELATO AL GINGER

Ricetta senza glutine, senza lattosio e senza zucchero semolato.

Crema cotta

Ingredienti: per 4 persone

- 500 g   latte di riso

- 125 g   fruttosio

- 4  tuorli d’uovo

- 3  uova intere

- 8  g colla di pesce

- q.b. scorza di arancia grattugiata

Preparazione:

Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda, strizzare e sciogliere con poco latte di riso, mescolarla al resto degli ingredienti. Versare in una teglia rettangolare, cuocere a bagnomaria 

con coperchio in forno con temperatura di 160°C,il tempo necessario a fare rapprendere la crema (circa 35/40 minuti). Raffreddare e porre in frigorifero, successivamente ritagliare quadrati de cm 6 per lato.

Gelato al ginger

Ingredienti:

- 100 g   latte di riso

- 100 g   panna di soia

- 40   g   fruttosio

- 40   g   tuorlo d’uovo

- 5     g   glucosio

- q.b.     ginger fresco grattugiato finemente

Preparazione:

Mescolare il tuorlo con fruttosio e glucosio, bollire la panna con il latte, aggiungere i tuorli, portare a 82°C mescolando continuamente, passare al colino, aggiungere il ginger. Riposare una notte in frigorifero, mantecare.

Cialdine al sesamo

Ingredienti:

- 200 g   cioccolato fondente

- 15   g   semi di sesamo

Preparazione:

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria (o microonde), portarlo a 31°C,stendere su carta da forno ottenendo un sottile rettangolo, cospargere con i semi di sesamo, quando comincia a rapprendersi, incidere dei quadrati di 6 cm di lato (3 per pozione), porre in frigorifero, successivamente dividere i quadrati. Conservare in frigorifero.

Carote candite

Ingredienti:

- 3     n°   carote di forma cilindrica regolare

- 300 g    acqua

- 450 g    fruttosio

Preparazione:

Pelare e affettare nella lunghezza le carote,spessore di circa 1 mm,bollire l’acqua con il fruttosio,

cuocere le carote poco al “dente”,le migliori 15 fette stenderle su carta da forno,asciugare in forno non ventilato a 60°C,il tempo necessario a renderle croccanti.Squadrare le restanti in lunghezza di 6 cm necessarie alla composizione del millefoglie. I ritagli serviranno per la salsa

Salsa di carote

Ingredienti:

- 125   g   latte di riso

- 15     g   tuorlo

- 25     g   fruttosio

- 8       g   maizena

- 40     g   ritagli di carota candita ridotti in purea

Preparazione:

Mescolare il tuorlo con il fruttosio e la maizena, aggiungere al latte in ebollizione, portare a 82°C aggiungere la purea di carote, filtrare e raffreddare. Conservare in frigorifero

Assemblaggio del dolce

Alternare tre sfoglie di cioccolato al sesamo con due di crema cotta e fette di carota candita ben asciugata. Porre al centro del piatto, salsare intorno, decorare con qualche frutto e foglie di menta, adagiare sul millefoglie una pallina di gelato e due fette di carote croccanti.