“Grotta Giusti… una filosofia di cucina”

Sabato 23 Aprile ore 17:00 Salone delle Antiche Terme

Tavola Rotonda
 “Grotta Giusti… una filosofia di cucina” a cura dello Chef Giuseppe Argentino

ingresso libero

segreti di cucina, ingredienti, tecniche di cottura,
 dettagli sulle ricette gourmet e consigli su come
mantenere inalterate le caratteristiche nutrizionali e organolettiche degli alimenti utilizzati.

grotta giusti- Monsummano Terme (PT)

0572.9077423

ricevimento.piscina@grottagiustispa.com - www.grottagiustispa.com

POLLO CON CIPOLLE E CACAO VENEZUELANO

Ecco un’altra ricetta che vede come protagonista il cacao! Queste ricette arrivano da Grotta Giusti (http://www.grottagiustispa.com/) dove a Marzo si è tenuta la consueta cena “il cioccolatiere in cucina” in occasione di Cioccolosità. Quest’anno ad affiancare il nostro chef Giuseppe Argentino, gli chef de La Molina. Vi aspettiamo alla cena del prossimo anno!

Cacao in polvere 30 g

1 pollo da kg 1,5

¼  Bicchiere olio extravergine oliva

Burro 25 g

Pancetta Taggiata 50 g

½  Bicchiere vino rosso

Cipolle 6

Farina quanto basta

Pepe di Cayenna

Sale q.b.

Pepe q.b.

In un tegame fate rosolare le cipolle tagliate a fette insieme alla pancetta a dadi. In un altro tegame dorate il pollo passato nella farina insieme all’olio e il burro. Appena dorato cospargere con il pepe di Cayenna, versate le cipolle e sfumate con il vino, aggiungete il cacao diluito, aggiustare il sale, coprite il tegame e fate cuocere lentamente e portate a cottura. Eventualmente se si asciuga troppo bagnare con del brodo vegetale. Servire con del riso pilaf.

ROTOLINI E CRESPELLE AL CACAO CON MOUSSE AL CAPRINO

Ingredienti per 4 persone:

• 100g farina OO
• 2 uova intere
• 250g latte
• 30g burro
• 30g cacao amaro
• sale Q.B.

Per la Mousse al Caprino

• 400g di caprino fresco
• 100g panna
• 100g olive polpose naturale
• 30g capperi
• pepe Q.B.

Setacciate la farina e aggiungete il cacao, le uova e il latte e il burro fuso, con un pizzico di sale. Mettete il tutto in un bicchiere da mixer e miscelate. In una padella antiaderente calda versate un mestolo del composto per ottenere la crespella. Prendete il caprino e mettetelo in un contenitore e frullate, subito dopo aggiungete la panna montata. Tritate le olive e i capperi, incorporateli nella mousse per insaporirla. Spalmate il composto in una crespella e formate dei rotolini, da servire con un bouquet di insalata.

Sformatini di verdura

Questi sformatini di verdura sono ottimi contorni sia per piatti di carne che di pesce. Provate a farli in diversi modi (carote, broccoli, zucchine…) e mischiate anche verdure diverse! Vedrete che anche i bambini li mangeranno!

Ingredienti (per 10 sformatini piccoli):

300g verdure a vostro piacimento                                         

5 uova; 

500 ml latte intero 

20g parmigiano;

70g farina o pane grattugiato

sale pepe q.b.

erbette miste q.b.

tagliare  le verdure (qualsiasi verdura andrà benissimo!) a dadini piccoli , e cuocerle al vapore oppure in padella con  brodo vegetale.

Sbattete le uova, unire il latte, il parmigiano e le verdure amalgamando il tutto.

Passare nel frullatore ad immersione .

Mettere il composto negli stampini precedentemente spennellati con olio e pane grattugiato o poca farina, cuocere in  forno  ventilato per 45’ a 100°.

Per porzione: Kcal 120        Proteine: 8,2 g        Lipidi: 7 g      Carboidrati: 6,5 g

Vino suggerito: Azienda San Felice Vermentino Perolla 2009

Tagliolini di pasta fresca con pesto di agrumi e noce di capesante

Un piatto dal gusto originale e semplice da preparare.  L’effetto scenico del pesto di agrumi e la raffinatezza delle capesante lo rendono perfetto anche per una cena romantica

Ingredienti per 6 persone:

600g di tagliolini, 12 capesante, 3 arance, 2 limoni, 50g pomodorini, 40g capperi, 80g di mandorle sgusciate e pelate, un mazzetto di basilico, olio extravergine q.b. sale e pepe del mulinello.

Mettete a bollire una pentola con abbondante acqua, scottate i pomodorini poi scolateli e rimuovete subito la pelle e i semi. Sbucciate limoni e arance, senza intaccare la parte bianca che è amara. Passate le bucce al mixer, insieme a capperi mandorle e basilico; unite l’olio extravergine.

In una padella unta d’olio d’oliva, rosolate le capesante per 5 minuti a fuoco moderato. Scostatele ai bordi della padella per far posto ai pomodorini, regolate di sale e lasciateli rosolare a fuoco basso per qualche minuto.

Cuocete i tagliolini nell’acqua bollente dove avete scottato i pomodorini che avrete salato, scolateli e saltateli in padella con i pomodorini e le capesante, aggiungete il pesto di agrumi e amalgamate il tutto.

TORTINO AL CIOCCOLATO FONDENTE

Buon San Valentino a tutti!!!

100g di burro

200g di zucchero semolato

125g di farina 00

200g di cioccolato fondente

n°3 uova intere

Fate sciogliere il burro con il cioccolato a bagnomaria.

Unite al composto ottenuto le uova uno alla volta e fate incorporare bene con l’aiuto delle fruste elettriche.

Infine unite poco alla volta la farina precedentemente setacciata e lavorate il tutto bene per 5 minuti circa.

Imburrate degli stampini da crème- caramel, versateci l’impasto ottenuto con l’aiuto di un sacco a poche e infornate per 13 minuti a 180°.

N.B. il forno deve essere portato precedentemente a temperatura.

Gamberoni di Sicilia gratinati

Per una cena particolare in famiglia o tra amici, suggeriamo un piatto di gamberi. Un secondo di pesce raffinato, con sicuro effetto visivo.

Ingredienti per 6 persone

1,6kg gamberoni, 350g pomodori maturi, 100g pecorino stagionato grattugiato, 100g pecorino fresco, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere vino bianco secco, olio extravergine q.b., sale e pepe del mulinello.

Rimuovete dai gamberi la carcassa esterna e mettetela da parte. Tritate aglio e cipolla, metteteli in un tegame con dell’olio d’oliva, aggiungete le carcasse dei gamberi e fate rosolare il tutto a fuoco molto basso. Unite il vino bianco e lasciate cuocere per circa15 minuti, estraete le carcasse, aggiungete i pomodorini e lasciate cuocere altri 5 minuti .

Prendete una teglia bassa versate la salsa, disponete i gamberoni, cospargete di pecorino grattugiato e adagiatevi sopra quello fresco tagliato a lamelle.

Mettete al forno a 200° per 10 minuti fino che si gratinano.

Servite in un piatto da portata con il loro sugo.

Torta sbrisolona di quinoa e mais

150g di mandorle grezze, 150g di zucchero di canna, 15g farina di quinoa, 125g di farina  di riso, 110g di farina di mais, 225g di margarina non idrogenata, scorza di un limone

mettete tutte le polveri in una terrina, unire le mandorle grezze tritate grossolanamente, la scorza grattugiata del limone, la margarina a temperatura ambiente. Lavorare tutto con le mani fino ad ottenere un composto sabbioso che metterete nella tortiera imburrata e infarinata con la farina di mais. Guarnire  con mandorle intere e cuocere a 170°C per 30'.

Vino consigliato: Azienda Ceretto  Moscato d Asti DOCG

Curiosità su alcuni ingredienti…

Le mandorle contengono una buona percentuale di proteine (22g/100g), lipidi (55,2 g/100g) tra cui 39, 44g di acidi grassi mono-insaturi in particolare l'acido oleico (39,06 g), principale costituente dell'olio extra vergine di oliva, 10,85g di acidi grassi poli-insaturi; sali minerali quali potassio, calcio, fosforo e magnesio , vitamina E e fibra alimentare. Hanno, però, un elevato contenuto calorico, quindi parsimonia nel consumo!!

La quinoa è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Chenopodiacea come gli spinaci o la barbabietola. Il cereale omonimo rappresenta il principale alimento delle popolazioni andine per l'elevato contenuto proteico. Contiene molti sali minerali come fosforo, magnesio, ferro e zinco e fibra alimentare. La quinoa è particolarmente adatta per i celiaci perché naturalmente non contiene glutine. Contiene, inoltre, la trimetilglicina, sostanza che negli ultimi tempi è stata oggetto di studi per la sua azione protettrice del DNA, con azione anti-invecchiamento e anti-tumorale.

Il mais ha una composizione chimica simile a quella del frumento, ma un contenuto proteico inferiore; non contiene glutine per cui è adatto ai celiaci. Contiene vitamine quali la B₁ e la B_2. Gli stigmi di questa pianta, assumibili grazie alle tisane, producono un effetto diuretico e sono consigliati nella calcolosi e nelle cistiti.

Tortelli di castagne e ricotta con tartufo di San Casciano dei Bagni

4 porzioni
Per la pasta150 g semola di grano duro
50g farina 00
50 g farina di castagne
2  uova intere
1  tuorlo

Per il ripieno
400 g ricotta vaccina
50 g parmigiano grattato
Sale e pepe nero macinato
1 uovo

Per  la finitura
20/25g di tartufo bianco
80 g burro


Preparate la pasta mescolando le farine e disponetele a fontana, unite le uova ed impastate fino ad ottenere una pasta liscia e compatta; lasciatela riposare in frigorifero per almeno 15 minuti.
Nel frattempo preparate il ripieno mescolando tutti gli ingredienti (la ricotta, il parmigiano, il sale, il pepe e l’uovo) con una frusta.
Stendete la pasta con un matterello e tagliatela in quadrati di circa 5 cm, distribuitevi una piccola quantità di ripieno al centro, ricoprite con altra pasta e sigillate i bordi.
Cuocete i tortelli in acqua precedentemente salata per circa 3-4 minuti, sgocciolateli con un mestolo forato e passateli in una padella con il burro fuso a bassa temperatura facendo attenzione a non farli asciugare troppo.
Disponete i tortelli in un piatto da portata e grattate il tartufo a lamelle finissime distribuendolo su tutti i tortelli.

ARROSTO DI TONNO CON ERBETTE MEDITERRANEE E PISTILLI DI ZAFFERANO

Ingredienti per 4 persone:

480g di filetto di tonno fresco, un bouquet di erbette aromatiche, timo, menta, origano, rosmarino e maggiorana, 300 cl di fumetto di pesce, 15 pistilli di zafferano, 400 g di verdure miste, 40 g  di scalogno, olio extravergine, sale e pepe q.b.

Tritate 2/3 delle erbette e passateci sopra i filetti di tonno; metteteli a cuocere in una padella antiaderente con un filo d’olio extra vergine facendoli dorare.

Subito dopo ultimate la cottura al forno per 6 minuti.

Mettete il fumetto di pesce a ridurre con lo scalogno tritato, aggiungete i pistilli di zafferano e lasciate cuocere fino a che la salsa prende consistenza. Emulsionate la salsa con olio extra vergine a crudo.

Versate la salsa a specchio sul piatto, scaloppate il filetto di tonno adagiandolo a ventaglio sulla salsa. Prendete il misto di verdure precedentemente scottate al vapore insieme alle erbette aromatiche e guarnite il piatto.