Dosi per 5 persone
Ingredienti per il pandispagna al cacao
- 25 g tuorlo d’uovo
- 10 g zucchero
- 10 g miele di acacia
- 10 g farina 00
- 6 g cacao amaro in polvere
- 10 g farina di mandorle
- 20 g burro fuso
Montare il tuorlo con lo zucchero ed il miele,aggiungere la farina setacciata con il cacao,la farina di mandorle ed infine il burro fuso,amalgamare delicatamente. Stendere su carta da forno altezza cm 0.5,cuocere in forno a 200°C pochi minuti.
Raffreddare,ricavare dischi del diametro di cm 5
Ingredienti per la bavarese
- 120 g latte
- 30 g zucchero
- 40 g tuorlo d’uovo
- 4 g colla di pesce (ammorbidita in acqua ghiacciata)
- 70 g cioccolato fondente
- 30 g crema di pistacchi
- 7 g ginger fresco grattugiato
- 120 g panna fresca montata
Bollire il latte,unire i tuorli montati con lo zucchero,portare a 82°C mescolando continuamente,togliere dal fuoco,aggiungere la colla di pesce strizzata,mescolare,unire il cioccolato tritato,amalgamare e filtrare,terminare con lo zenzero grattugiato.Preferibilmente raffreddare su acqua e ghiaccio mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi.Amalgamare la panna montata.
Comporre il dolce in anelli del diametro di cm 6 altezza cm 4 iniziando con un disco di pandispagna sul fondo e 2 cm di bavarese,ripetere e porre in frigorifero per qualche ora.Sformare la bavarese.
Ingredienti finali
- 20 g farina di pistacchi
- 200 g cioccolato fondente
- 100 g Frutti di bosco
decorazioni di isomalto colorato
Per la bavarese fondere il cioccolato e raffreddare a 31°C palmare su rettangoli di pellicola in acetato decorata h 4 cm lunghezza 22 cm,avvolgere la bavarese,lasciare raffreddare in frigorifero 15 minuti,eliminare la pellicola,cospargere con la farina di pistacchi.
Disporre nel piatto,decorare con zucchero isomalto e frutti di bosco
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