Terrina di fegato d’anatra con crostini

Questo è un antipasto buono e raffinato che non può mancare durante i pranzi e i cenoni che ci aspettano in queste settimane di festa!

Ingredienti per 4 pax

• 250 g fegatini d’anatra
• 80 g cipolla bianca
• ½ spicchio d’aglio
• salvia e alloro q.b.
• 15g cognac
• 150 g panna
• 175 burro
• 2 g gelatina animale in fogli
• 80 g crostini di pane
• 100 g insalatina mista
• sale pepe q.b.

Pulite i fegatini dai filamenti e tagliateli a dadini. Mettete a bagno in acqua fredda la gelatina e fate soffriggere la cipolla e l’aglio con 50 g di burro, salvia e alloro. Unite i fegatini e rosolate bene a fiamma viva. Salate e pepate ,quindi bagnate con il cognac e lasciate evaporare. Aggiungete un mestolino di acqua, coprite e lasciate cuocere per 10’ con fiamma al minimo.

Unite la panna e il burro rimasto, fate riprendere il bollore e togliete dal fuoco. Passate il composto caldissimo al mixer, quindi incorporate la gelatina ben strizzata fino a che sarà sciolta. Filtrate il tutto attraverso un colino cinese (quello a forma conica) in una ciotola.  

Mettete il composto negli stampi da terrina lasciateli in frigo per almeno 3 ore coperti con la pellicola.

Tagliare la terrina con un coltello passato in acqua calda e accompagnare con insalatina e crostini di pane e, se piace, marmellata di mirtilli rossi.

Buone Feste!

Cinghiale in Dolceforte

Questa è una tipica ricetta senese  del medioevo, sembra più difficile di quanto non sia realmente... Provatela, il contrasto dei sapori è incredibile!

Ingredienti:

1,500 gr. di polpa di cinghiale

¾ di litro di vino rosso

sedano, carota, cipolla

alloro, ginepro, buccia d’arancio, rosmarino, timo, salvia, 3 scalogni, 2 spicchi di aglio (per la marinata)

1 cucchiaio di farina

brodo

1 cucchiaio raso di estratto di pomodoro

olio, sale, pepe

per il dolceforte:

100 gr di cioccolato fondente tagliato a scaglie

2 cucchiai di uva secca

2 cucchiai di pinoli

1 bicchiere di aceto di vino rosso

1 cucchiaio e mezzo di zucchero di canna

2 chiodi di garofano

2 foglie di alloro

½ cucchiaino di noce moscata grattugiata

cedro candito per decorare

La sera prima mettete a marinare il cinghiale nel vino rosso ed il resto degli ingredienti della marinata, dopo averlo ripulito dal grasso, nervi e cartilagini e tagliato a pezzi come per uno spezzatino.

Scolate il cinghiale dalla marinata e rosolatelo a fuoco abbastanza vivace finché comincia a colorire. Aggiungete un trito di carota sedano e cipolla e quando anche le verdure sono rosolate cospargete con la farina e bagnate con un bicchiere di vino rosso. Sfumate, aggiungete l’estratto di pomodoro e due tazze di brodo. Cuocete coperto ed a fuoco lento per circa un’ora finché la carne è tenerissima ed il liquido è ridotto a salsa ben tirata.

A cottura ultimata aggiungete gli ingredienti per del dolceforte a fuoco spento e mescolate.
Trucchetto! L'aceto scioglie il cioccolato formando una deliziosa cremina.

Zuppa di Lenticchie, Zucca e Cavolo Nero

Ingredienti:

300 gr. di lenticchie piccole tipo Castelluccio

400 gr di zucca

1 spicchio d’aglio

2 mazzi di cavolo nero (circa 500 gr.)

2 scalogni, 2 gambi di sedano, 2 carote, 3 pomodorini, un pezzetto di prosciutto o spalla con il loro grasso

1 cucchiaino di curry, 1 pizzico di zucchero di canna, 2 foglie di alloro

olio, sale, pepe

Mettete 4 cucchiai d’olio, l’alloro ed il curry in un tegame di terracotta.  Rosolate leggermente gli scalogni, il sedano, le carote ed i pomodori tagliati a quadretti ed il pezzo di prosciutto. Unite le lenticchie e dopo pochi minuti aggiungete lo zucchero, salate e coprite di acqua. Cuocete a fuoco moderato per circa 30 minuti.

Nel frattempo scottate le foglie di cavolo nero in acqua bollente. Scolatele, tagliatele a striscioline e metterle da parte. Pelate la zucca, tagliatela a piccole fette non troppo spesse e rosolatele dolcemente con lo spicchio d’aglio (che verrà poi eliminato) in poco olio d’oliva per circa 15 minuti.

Quando le lenticchie sono quasi cotte (tenere ma non sfatte) eliminate gli odori e aggiungete la zucca ed il cavolo nero.

Servite la zuppa accompagnata da una sottile fetta di pane toscano tostato e profumate con una macinata di pepe ed un filo d’olio

Ravioli di pasta integrale di farro con ricotta, spinaci e pomodorini

Ingredienti per 4 pax

Pasta di farro g 160

Ricotta vaccina gr 500

Spinaci freschi g 500

Olio extravergine g 20

Sale q.b.

Noce moscata q.b.

Aglio 1 spicchio

Peperoncino q.b.

Brodo vegetale q.b.

Pomodoro pachino g 200

Preparazione :

Per la pasta all’uovo di farro integrale:

farina di farro integrale g 250

6 tuorli d’uovo

impastare il tutto e far riposare per 30’.

Nel frattempo preparate la farcia: saltare 250g di spinaci con aglio, peperoncino e olio extravergine, bagnare con poco brodo vegetale, fate raffreddare e unite la ricotta, la noce moscata ed aggiustate di sale .

Stendete la pasta a cm 2 di altezza e ricavate 24 dischi di circa 10 cm di diametro.

Mettete al centro del disco di pasta 40g di ripieno e richiudete con una lieve pressione ai bordi.

Saltate gli spinaci con poco olio, i pomodori pachino tagliati a metà e fate cuocere con brodo vegetale .

Cuocete i ravioli in acqua salata per qualche minuto, fino a quando non salgono a galla e saltateli leggermente con poco olio e brodo vegetale .

Mettete un raviolo al centro piatto, sovrapponete con spinaci e continuate con altri 2 ravioli, completate con spinaci, pezzi di pomodoro e un filo di olio a crudo

Il Brodo Vegetale

Vogliamo iniziare con il brodo vegetale perchè sarà spesso un ingrediente importante delle nostre ricette! Questo brodo è speciale e la presenza dello zenzero evita l'uso del sale, che sappiamo essere un nemico nelle diete! Provatelo e capirete...

Ecco come farlo:

carota 1

cipolla bionda 1

sedano 1 costa

porri ½

pomodori rossi 1

zucchine 1

finocchi ½

2 foglie di spinaci

zenzero g 20

pepe 3 chicchi

chiodi di garofano 3 chicchi

Mettete a cuocere tutti gli ingredienti in 3 litri d'acqua per almeno un’ora. Filtrate il brodo prima di servirlo o usarlo per altre ricette.

I nostri Chef

Gli chef del gruppo STB, presentano una cucina sana ed equilibrata, esaltano i sapori decisi della tradizione Toscana e strizzano l’occhio alla dieta ipocalorica. Conoscere i loro segreti sarà come fare un viaggio gustoso in una regione sempre ricca di sorprese da scoprire.

Umberto Toscano – Bagni di Pisa Resort & Medical Spa

Nonostante il nome Umberto arriva dalla calda Calabria. Si è innamorato della Toscana e di Bagni di Pisa. Con i suoi piatti è il Principe del palazzo. Con orgoglio rivendica il fatto di utilizzare poco olio di oliva, solo sale dell’Himalaya e tante spezie. Il suo passpartout è il Brodo Vegetale, base perfetta per qualsiasi piatto. Un vero creativo. “Gusto, leggerezza e colore” sono le sue parole d’ordine. I clienti vanno pazzi per le vellutate, il risotto agli agrumi e le verdure ripassate.

Giuseppe Argentino – Grotta Giusti Natural Spa Resort

“Il benessere passa anche per la tavola” continua a ripetere Giuseppe Argentino, siciliano di nascita e chef del mondo. Il pesce è il piatto forte della cucina di Grotta Giusti. Ricette gustose in un mix di creatività e tradizione. Gli ingredienti genuini e la particolare attenzione per i dettagli si fondono in piatti gourmet e light dalle sfumature originali.

Salvatore Quarto- Fonteverde Natural Spa Resort

Il menù di Fonteverde è vario e ricco. Lo chef Salvatore Quarto nasce a Bari, classe 1967, una passione per la cucina che ha radici primordiali.  Dopo varie esperienze come executive chef nei migliori ristoranti e relais del calibro della senese Villa Il Patriarca, una stella Michein, e l'ultima avventura al Relais alla Corte del Sole, a Perugia, approda in maggio 2011 alla guida della cucina di Fonteverde Natural Spa Resort. con menù originali, creativi, capaci di coniugare sapori e gusti intensi con leggerezza e bassi apporti calorici, presentati in un’armonia di prodotti e colori che deliziano lo sguardo, oltre che il palato.

Presentazione

Sono molte le ragioni che hanno fatto diventare le terme STB i nuovi templi del benessere. La natura sconfinata di Fonteverde, la ricchezza del sottosuolo di Grotta Giusti,l’aura storica di Bagni di Pisa sono solo alcuni degli elementi la cui unicità caratterizza le strutture. A volte basta semplicemente alzare il velo dell’abitudine e guardare i luoghi con occhi diversi. La cornice naturale e storico artistica della Toscana ha fatto il resto. Da sempre il nostro sogno è creare prodotti d’eccellenza. Terme dove le discipline orientali, l’innovazione e le terapie tradizionali vengono personalizzate per soddisfare qualsiasi esigenza e per ritrovare il giusto equilibrio psicofisico. Dedichiamo ai nostri ospiti professionalità e discrezione ma anche genuina accoglienza. La cucina regionale sposa quella creativa e sorprende il nostro regime ipocalorico. Diete, fitness, cura del corpo. Relax della mente. Luoghi perfetti per scoprire la natura, l’arte, la storia. Per ritrovare il passato e immaginare il futuro. Piccoli gioielli dove il tempo e lo spazio convivono in un mondo ideale scandito da attimi irripetibili.  Con questo blog vogliamo raccontare le nostre esperienze di sapori e arte culinaria. Tre chef che, attraverso i loro piatti, parleranno della loro attitudine alla cucina dietetica, a quella toscana e a quella italiana. Giuseppe Argentino, Umberto Toscano e Emanuele Venditti vi danno il benvenuto. http://www.stbspa.com/