lunedì 23 gennaio 2012

Farro mantecato al Nobile di Montepulciano con cavolo nero e crema di fagioli cannellini

                        

Per la crema di fagioli                                                              

-          150  g  fagioli cannellini secchi (messi a mollo per una notte)
-          25    g  sedano
-          25    g  cipolla
-          25    g  carota
-          50    g  olio extra vergine oliva
-          30    g  concentrato di pomodoro
-          sale e pepe
-          mazzetto aromatico per i fagioli(sedano,salvia,alloro,aglio e carota)

Cuocere i fagioli in acqua con il mazzetto di odori,cubettare le verdure,rosolarle con olio,aggiungere i fagioli cotti con poca acqua di cottura,il concentrato di pomodoro,cuocere per circa 20 minuti,regolare di sale e pepe.Frullare per ottenere una crema,se necessario aggiungere ancora acqua di cottura

Per il farro

      -    50    g  olio extra vergine oliva
-          300  g  farro
-          25    g  scalogno
-          50    g  olio extra vergine oliva
-          0.75 lt  Nobile di Montepulciano
-          0.75 lt  brodo vegetale
-          40    g  pecorino toscano stagionato

Rosolare lo scalogno tritato con l’olio,aggiungere il farro,scaldare e aggiungere il vino.cuocere fino a completo assorbimento,aggiungere il brodo vegetale,sale,terminare la cottura,se necessario aggiungere altro brodo.Mantecare con il pecorino.


Poi…
      -   50     g  mollica di pane toscano cubettata
      -   75     g  rigatino
      -   150   g  cavolo nero
      -   25     g  olio extra vergine oliva


-          Mondare il cavolo nero,eliminare la costa centrale,tagliare in julienne,rosolare in padella con poco olio,salare
-          Tostare in forno i cubetti di pane unti con olio.
-          Rosolare le fette di rigatino,asciugare su carta assorbente


Distribuire in piatto fondo il farro utilizzando anelli del diametro di cm 8,
irrorare intorno la crema di fagioli ben calda,guarnire il farro con il sautè di cavolo nero ed il rigatino croccante,guarnire la crema di fagioli con i crostini di pane e olio extravergine di oliva.

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